Las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son sustancias químicas que se forman al cocinar carne de músculo, ya sea carne de res, de cerdo, de pescado o de aves, y al usar métodos de cocción a altas temperaturas, como freír en sartén o asar a la parrilla a fuego directo (1).
¿Qué le pasa a la carne cuando se cocina?
Por ejemplo, cuando se cocina a altas temperaturas (110-120 °C), la carne adquiere una coloración más oscura. Este fenómeno se conoce como reacción de Maillard, una reacción no enzimática entre las proteínas y azúcares cuyos productos finales se denominan melanoidinas.
¿Qué reacción química se produce al cocinar?
Reacción de Maillard
Al calentar los alimentos, se produce la reacción entre las proteínas y los azúcares. El proceso se desarrolla en cuatro etapa:, en la segunda y tercera aparece la coloración primero amarillenta y luego dorado amarronado y en la cuarta se generan sustancias aromáticas.
¿Cuando la carne se cocina es un cambio fisico o quimico?
Cambios físicos
Al cocinar los alimentos, se producen cambios en su color, textura, olor, sabor, volumen, peso y consistencia, que modifican sus propiedades sensoriales.
¿Qué tiene que ver la carne con la química?
En relación a la composición química la carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de hidratos de carbono9.
¿Qué sucede al hervir las carnes y las verduras?
Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz, harina, legumbres secas…) o son más fáciles de absorber.
¿Qué sucede con las distintas temperaturas con los tejidos de la carne?
¿Qué pasa cuando se cocina la carne? A medida que aumenta la temperatura durante la cocción, los enlaces de colágeno que mantienen unidas las fibras comienzan a romperse o desnaturalizarse. La desnaturalización comienza aproximadamente a 40°C y continúa hacia arriba hasta temperaturas superiores a 90°C.
¿Qué son los cambios fisicos y químicos en la cocina?
Cambios físicos: visibles, que hacen al aspecto externo que involucran a la apariencia, textura de los alimentos. Cambios químicos: no son visibles, que hacen al sabor y las propiedades nutricionales de los alimentos.
¿Cómo se relaciona la química con la cocina?
La química ha ayudado a conocer por qué suceden algunos procesos en la cocina, así como la influencia que tienen los diferentes ingredientes en el plato final que va a ser ingerido [10]. Por tanto, tanto la química y la cocina son actividades que utilizan imaginación, intuición y creatividad.
¿Qué es la química en la cocina?
La química de la cocina subraya el papel de la experiencia metacognitiva de la persona que aprende durante el proceso de aprendizaje. Las prácticas científicas culinarias aportan la información en base a la cual la persona que aprende selecciona mejor las estrategias apropiadas para autorregular el aprendizaje.
¿Qué transformaciones ocurren al cocinar los alimentos?
Cambios físicos
Se producen cambios en el olor, color, sabor, volumen, peso y consistencia que hacen que cambien las propiedades sensoriales de los alimentos. Color: varía según cada alimento y según el proceso culinario al que ha sido sometido.
¿Qué cambio se produce al asar carne?
Detrás de asar carne hay una gran ciencia y detrás del fuego existen una serie de reacciones físicas y químicas. Para asar la carne la temperatura interna aumenta, ya que, al ser expuesta al fuego, el calor altera la estructura molecular de las proteínas y de las grasas.
¿Cómo se le llama a la acción de someter los alimentos al calor y que sus propiedades cambien?
Cuando los alimentos son sometidos al calor, sus propiedades cambian. A esta acción se le conoce como cocción.
¿Cuáles son los componentes quimicos de la carne?
Las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son sustancias químicas que se forman al cocinar carne de músculo, ya sea carne de res, de cerdo, de pescado o de aves, y al usar métodos de cocción a altas temperaturas, como freír en sartén o asar a la parrilla a fuego directo (1).
¿Qué es la bioquímica de la carne?
Estudio de las propiedades organolépticas, nutricionales y de actividad biológica/funcional de los compuestos que están presentes en la carne y los productos procesados mediante el empleo tanto de técnicas de bioquímica clásica como de tecnologías emergentes.
¿Cuáles son las propiedades fisicoquímicas de la carne?
Las características estudiadas fueron físicas: pH, color, capacidad de retención de agua y dureza, y químicas: % de proteína bruta, % de grasa intramuscular, % de grasa total y % de ácidos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados en el músculo.
¿Cuándo se hierve la carne se pierde más vitamina A que cuando se fríe?
La pérdida de nutrientes es mayor al hervir que con otras técnicas de cocina, como el uso del microondas, freír o cocinar al vapor.
¿Qué nutrientes se pierden en la cocción?
El hervido prolongado, por ejemplo, destruye buena parte de la vitamina C de las verduras, mientras que las vitaminas solubles en grasas (A, D, E, K) se mantienen. Las cocciones que roban nutrientes: Hervido.
¿Qué nutrientes se pierden al cocinar los alimentos?
Las vitaminas y los minerales son los nutrientes que más se ven alterado al cocinar un alimento. Esto se debe a que por ejemplo algunas vitaminas como la C y las del tipo B son solubles en agua, es decir, al contacto con esta se disuelven y se pierden.
¿Qué efecto tiene la cocción en la carne de res?
Beneficios de la cocción de la carne: Facilita su digestión: el calor coagula las proteínas musculares, haciéndolas más digeribles. Mejora su sabor: el calor forma sustancias aromáticas que intensifican el sabor de la carne.
¿Cuáles son los principales procesos bioquímicos de conversión del músculo en carne?
El proceso de transformación del músculo a carne está divido en tres etapas: la fase pre-rigor o fase de supervivencia del sistema nervioso, el rigor, en la que los componentes energéticos (ATP, fosfocreatinina, glucosa) se agotan y por último la fase post-rigor de la carne, en la que se produce una desestructuración …
¿Cómo afecta el cocido a la dureza de la carne?
Se dice que la grasa mejora la terneza, pero el contenido de grasa depende de la terminación de los animales y de la intensidad de cocción. En carne poco cocida la grasa no es importante para la terneza pero sí cuando se cocina más. Cuando el contenido de grasa es mínimo (nonato, ternero/a) la carne es seca y dura.
¿Qué elementos químicos se encuentran en los alimentos?
Químicos naturales indispensables
- Agua. Compuesto esencial de la mayoría de los alimentos.
- Lípidos. Existe cierta inexactitud referente a la definición de los lípidos.
- Carbohidratos. Nombre común para los hidratos de carbono.
- Proteínas y aminoácidos:
- Minerales.
- Los más presentes son:
¿Qué cambios físicos y químicos se dan en el proceso de secado de los alimentos?
En el secado, un alimento pierde su contenido de humedad, lo cual da como resultado un aumento en la concentración de nutrientes en la masa restante. Las proteínas grasas y carbohidratos están presentes en mayor cantidad por unidad de peso en los alimentos secados que en su contrario fresco.
¿Qué sucede con los alimentos cuando son sometidos a la acción del calor?
El calor tiene un efecto de maduración en los alimentos. Cuando se realiza de forma controlada, al cocinarlos, se puede transformar ese producto en un alimento adecuado para el consumo humano. Sin embargo, si no está controlado, el calor favorece el crecimiento de bacterias, hongos y así se inutiliza para su consumo.
¿Qué compuestos químicos se utilizan en la cocina?
Aquí están siete:
- Tartrazina y otros colorantes de comida.
- Butilhidroxianisol (BHA, por sus siglas en inglés)
- Galato de propilo.
- Nitrito de sodio.
- TBHQ (siglas en inglés de terbutilhidroquinona)
- Dióxido de silicio, sílice y silicato de calcio.
- Triacetina (triacetato de glicerol)
¿Qué sustancias tiene la cocina?
Al cocinar estamos usando sustancias, ins- trumentos y técnicas. Sustancias químicas como la sal (NaCl en el laboratorio), el azúcar (glucosa), el agua (H20), el aceite (una mez- Page 2 dossier È Enero-Febrero de 2015 | te349 La química de la cocina cla de ácidos oleicos), el vinagre (otro ácido, esta vez acético).
¿Cuáles son los tipos de reacción?
Reacciones Químicas
- Reacción de síntesis.
- Reacciones de Descomposición.
- Reacciones de reemplazo simple.
- Reacciones de Combustión.
- Reacción de reducción de oxidación.
- Reacciones de doble desplazamiento.
- Reacciones ácido-base.
¿Qué relación hay entre las reacciones químicas de la descomposición de los alimentos?
RM La descomposición de los alimentos se produce como consecuencia de una serie de reacciones químicas, incluso cuando hay microorganismos presentes, pues su acción también implica que se efectúan reacciones químicas.
¿Cuáles son las reacciones químicas en la vida cotidiana?
El helio es usado para inflar globos. La fotosíntesis es el proceso químico por el cual las plantas sintetizan (producen) los sacáridos. En el agua potable se incluyen diversas sustancias químicas como sales minerales. Las sustancias químicas en suspensión en el aire (conocidas como smog) dañan nuestra salud.
¿Cómo interviene la química en los alimentos industrializados?
La industria alimentaria es un sector en el que la química juega un papel muy importante. Las preparaciones químicas se utilizan en la producción y procesamiento de alimentos, como el secado, la pasteurización, el enfriamiento, la fermentación, la limpieza y el lavado.
¿Cuál es la diferencia entre la digestión química y mecánica?
La digestión mecánica comienza en la boca e involucra procesos físicos, como la masticación. Este proceso continúa en el estómago a medida que el alimento se mezcla con los jugos digestivos. En la digestión química , las grandes moléculas de alimentos se descomponen en moléculas pequeñas de nutrientes.
¿Qué descompone la comida y desaparece con la cocción?
Al cocinar los alimentos se eliminan muchos microorganismos que los descomponen por eso, un alimento cocido se conserva en un buen estado mas tiempo que uno crudo. Los microorganismos disminuyen su actividad a bajas temperaturas por ello cuando almacenamos los alimentos en el refrigerador su descomposición se retrasa.
¿Qué es una transformación química y porque se produce?
Transformación Química: Durante una transformación química cambia la composición de la materia, sus componentes se reorganizan y se mezclan con otros nuevos originando sustancias con propiedades diferentes de las originales.
¿Qué procesos químicos y físicos se llevan a cabo para preparar los alimentos?
Los alimentos tienen cambios en su composición química cuando los cocinamos, freímos, hervimos, aquí también se incluye el momento cuando nuestro organismo comienza la digestión. como la oxidación del hierro, la fermentación, putrefacción y la aparición de nuevas sustancias.
¿Qué cambios químicos pueden afectar a los alimentos?
Los peligros químicos incluyen los compuestos químicos que, cuando son consumidos en cantidades suficientes, pueden inhibir la absorción y/o destruir nutrientes; son car-cinogénicos, mutagénicos o teratogénicos; o son tóxicos y pueden causar enfermedad severa e incluso la muerte, debido a su efecto en el cuerpo humano.
¿Qué tipo de reacción es la cocción de los alimentos?
La cocción de alimentos consiste en la aplicación de calor para modificar las propiedades físico-químicas y las características organolépticas de los alimentos, para que puedan ser ingeridos adecuadamente.
¿Cuándo se cocina un alimento en una olla se observa que sale vapor por qué?
Cuando brota de la olla, apenas se puede ver pero al dispersarse por la cocina, es visible. El vapor, el gas que se produce cuando el agua hierve, es invisible. Lo que muchos de nosotros llamamos como tal, en realidad es vapor de agua, la mezcla de aire y partículas diminutas de agua.
¿Qué transfiere el fuego de la comida?
La transferencia de calor ocurre en los tratamientos térmicos a los que se someten los alimentos, con los objetivos de aumentar su estabilidad, cocinarlos o calentarlos para su consumo. Existen tres diferentes mecanismos de transferencia de calor: conducción, convección y radiación.
¿Cuál es la composición química de la carne de res?
La composición química promedio del tejido muscular del bovino, libre de grasa subcutánea, consiste de agua (65-80%), proteína (16-22%), lípidos (1.5-13%), carbohidratos (0.5–1.5) % y cenizas (1%) (Forrest et al., 1979; Fenemma, 1996), pero son muchos los factores que afectan esta composición, particularmente la …
¿Que reacciones ocurren durante el molido de la carne?
La reacción de Maillard sucede cuando las proteínas desnaturalizadas de la superficie de la carne se recombinan con los azúcares presentes en el procesos de cocción. Éso es lo que dice la letra pequeña de la reacción. La reacción es la que crea ese sabor a carne, pero también la que oscurece las piezas en los calderos.
¿Cómo se transforma la carne?
En la conversión de músculo a carne se dan en tres fases: la etapa de pre-rigor o apoptosis, el rigor mortis y la tenderización. Estas etapas están muy relacionadas con el desarrollo de los diferentes atributos de la calidad de carne. Corresponde a la primera fase de conversión cárnica a partir del músculo.
¿Cómo es la transformación de la carne?
Este método permite proceder el atronamiento, la expulsión y el desangrado en rápida sucesión y la recogida centralizada adecuada de la sangre. La preparación de la carne es el proceso de convertir las canales en productos comerciables, comestibles y no comestibles.
¿Cuáles son las enzimas de la carne?
Por otra parte las carnes contienen enzimas antioxidantes endógenas como la catalasa y la glutation peroxidasa, que controlan las fuentes endógenas de peróxidos lipídicos y peróxidos de hidrógeno, las cuales son moléculas prooxidantes.
¿Qué analisis Fisicoquimicos se realizan a los productos carnicos?
Analisis Fisico-Quimico En Carnicos
- Índice de refracción.
- Densidad.
- Punto de solidificación.
- Punto de fusión.
¿Cuál es el pH de la carne?
Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las características físico-química adecuadas.
¿Qué transformaciones ocurren al cocinar los alimentos?
Cambios físicos
Se producen cambios en el olor, color, sabor, volumen, peso y consistencia que hacen que cambien las propiedades sensoriales de los alimentos. Color: varía según cada alimento y según el proceso culinario al que ha sido sometido.
¿Qué vitaminas tiene la carne cocida?
– Proteínas de alto valor biológico y en una alta proporción: 20 g de proteína cada 100 g de carne. – Hierro de fácil absorción. – Otros minerales: zinc, potasio, y selenio. – Vitaminas del grupo B: B1, B2, B3 y B12.
¿Cómo y porqué se cocina la carne?
La carne cruda se cocina para mejorar su digestibilidad, asegurar la eliminación de posibles microorganismos alterantes o patógenos y proporcionarle un color, olor y sabor que se adecuen a las demandas del consumidor.
¿Por qué la carne se encoge?
Imaginemos que la carne es como una esponja formada por proteínas que retienen agua. Cuando la calentamos, esas proteínas se contraen y, al encoger, expulsan parte de esa agua junto con otros compuestos, entre los cuales se encuentran proteínas solubles, que son las que forman espumas cuando se calientan.
¿Qué pasa cuando la carne se pone blanca?
Los parches blancos secos indican quemaduras de frío. Cuando la carne se han congelado por un período de tiempo extendido o no se han envasado o sellado apropiadamente, esto suele ocurrir.
¿Qué pasa si la carne no está bien cocida?
Si bien comer en exceso puede provocar molestas gastrointestinales, hay otros riesgos más severos, como las intoxicaciones por bacterias o parásitos debido al consumo de carnes mal cocidas.